Das Burzenland als Wiege des Baumstriezels


Wenn das magische Wort Baumstriezel ausgesprochen wird, denken wir Burzenländer unwillkürlich an das wunderbare Gebäck, das uns in der Kindheit und auch als Erwachsene so sehr erfreute. Gebacken wurde damals nur bei großen oder besonderen Familienereignissen und das war relativ selten. Wer dieses Gebäck erfunden hat und wann, ist nicht eindeutig bekannt. Sicher ist aber, dass es seinen Ursprung im Burzenland oder im angrenzenden Székler Gebiet hat, wo es unter dem Namen Kürtöskalács bekannt ist. Man kann annehmen, dass es erst entstanden ist, nach dem der Zucker ein Massenherstellungsgut geworden war, also im Burzenland war das nach dem Bau der Zuckerfabrik Brenndorf im Jahre 1889. Vorher war ein kg Zucker wesentlich teurer als ein kg Honig und das konnte sich niemand leisten. Im obigen Székler Gebiet wurden auch Zuckerrüben angebaut; folglich stand auch hier Zucker zur Verfügung.

Die anderen Zutaten wie Mehl, Butter, Eier usw. kamen aus eigener Produktion, waren doch die überwältigende Mehrzahl unserer Vorfahren selbständige Landwirte.

Baumstriezel ist aber ein „technisches“ Gebäck d. h. er kann nur mit Hilfe von technischen Vorrichtungen gebacken werden. Dieses Backverfahren hat sich im Laufe der Zeit entwickelt und immer mehr verbessert und vervollständigt.

Man kann annehmen oder spekulieren, dass am Anfang Teig auf einen Stock gesteckt, in Zucker getaucht und dann über dem Feuer gegrillt wurde, so wie wir als Kinder Speck über dem Feuer brieten. Auf dem Weihnachtsmarkt in Prag wurde auf diese Art ein ähnliches Gebäck unter der Bezeichnung „Trdelnik“ gebacken. Der auf einem recht dünnen Holz aufgetragene Teig wurde in Zucker gerollt und über Kohlenglut gebacken, ohne vorher mit Butter geschmiert (eingestrichen) zu werden.

Abb. 1 Baumstriezelbacken vor dem Backofen in Neustadt.

Auf jedem Bauernhof im Burzenland gab es einen gemauerten Backofen zum Brotbacken. Der Backofen wurde mit Holz beheizt. Vor dem Einschieben des Teiges wurde die restliche Kohlenglut vor die Ofentür geschoben. Die ersten Backvorrichtungen nutzten diese Glut als Wärmequelle. Das von Drechslern hergestellte Holz (der Baum) wurde auf zwei mit einer halbrunden Kerbe versehenen Ziegelsteinen vor dieser Glut von Hand gedreht. Später wurden die Ziegelsteine durch Halterungen aus Metall ersetzt. 1998 wurde in Neustadt noch auf diese Art Baumstriezel gebacken.

Der nächste Schritt waren dann die „Baumstriezelmaschinen“. Das waren Grillvorrichtungen aus Blech in Wannenform mit zwei seitlichen Halblagerschalen, auf denen das runde Backholz von Hand gedreht wurde. Durch Heben und Senken des Holzes wurde das regelmäßige Durchbacken erreicht. Der Teig wurde zuerst vorgebacken und danach über der Glut mit einer besonderen Bürste mit langem Stiel (wegen der Hitze) mit geschmolzener Butter eingeschmiert und mit einer gelochten Kelle Pulverzucker darauf gestreut. Unvermeidlich fiel Zucker auch in die Kohlenglut, der sofort wie eine Stichflamme verbrannte und oft schwarze Flecken auf dem Gebäck hinterließ.

Abb. 2 Baumstriezelbackgerät wie es im Burzenland verwendet wurde

Diese Backvorrichtungen wurden ohne nennenswerte technische Verbesserungen schätzungsweise über 90 Jahre lang benutzt. Zu erwähnen sei noch das Backen in der kommunistischen Zeit. Damals wurde der Weizen nicht geerntet, wenn er reif war, sondern wenn die Partei es befahl und das war oft noch in der Milchreife. Dementsprechend war auch das Mehl von minderwertiger Qualität, was dazu führte, dass der Teig vom Holz fiel und mit Bindedraht irgendwie befestigt werden musste. Die Holzkohle musste vom Schmied besorgt werden und war nicht entgast, wie man sie hierzulande als Grillkohle angeboten bekommt. Beim Verbrennen entstand das giftige Kohlenmonooxyd, welches bei den Beteiligten zu Kopfschmerzen führte. Das Backen machte so keinen Spaß mehr und dementsprechend wurde auch seltener Baumstriezel gebacken. In der Endphase des Ceausescu-Regimes gab es die Zutaten überhaupt nur noch auf Zuteilung in knapp begrenzten Mengen, so dass es sich niemand erlauben konnte, damit Baumstriezel zu backen.

Abb. 3 Klassisches Baumstriezelbacken in Waldkraiburg

Anderes verlief die Entwicklung hier in Deutschland. Die Baumstriezelmaschinen herkömmlicher Art mit Grillkohle wurden mit Leichtigkeit nachgebaut. Die Zutaten gab es in ausgezeichneter Qualität. Einer der ersten nach dem Krieg, der so eine Vorrichtung hatte und damit Baumstriezel produzierte, war Martin Hubbes (Heldsdorf) aus München.

Die Heldsdörfer waren schon damals Vorreiter im Baumstriezelbacken. Am Heimattag zu Pfingsten in Dinkelsbühl wurde im Garten des Gasthauses „Roter Hahn“ Baumstriezel gebacken und zum Verkauf angeboten. Der Erlös ging meist für die Heimathilfe.

Gebacken wurde mit Grillkohle beheizten Geräten, der Baum (die Holzwalze) wurde von Hand gedreht. Etwa 1980 ersetzte Guido Franz aus Nördlingen die Kohleheizung mit Gasheizung. Da aber Propan einen geringeren Heizwert hat als Kohle, musste die Wanne mit zwei Klappen geschlossen werden, um einen Hitzestau zu produzieren. Dieses wiederum behinderte die Sicht auf das Backgut. Mit diesem Gerät war der erste Schritt zur Modernisierung getan.

Abb. 4 Gasbeheiztes Backgerät mit vier Einheiten übereinander von Reinhard Tittes

Ab 1988 begann Reinhard Tittes aus Waldkraiburg zu basteln und zu experimentieren. Sein Konzept war, ein Gerät zu bauen, mit dem man bei Großveranstaltungen produktiv backen kann. Sein erstes Gerät war gasbeheizt mit zwei Holzwalzen zum Simultanbacken. Das erste Mal wurde das Drehen mittels umlaufenden Riemens mechanisiert. Danach hat Reinhard dieses Gerät noch vervollständigt und auf vier übereinander drehende Einheiten erweitert. Dazu kamen noch die Hilfseinrichtungen wie Abstellhalterungen, Drehvorrichtungen zum Schmieren usw. Er baute auch ein leicht auf- und abbaubares Häuschen, gut geeignet zum Backen auf Straßenfesten, Weihnachtsmärkten oder bei anderen Großveranstaltungen.

Reinhard Tittes war ein Spezialist in Holzarbeiten. Blech-Schweiß- und Dreharbeiten für seine Konstruktionen verrichtete Hans Depner (Stuka) ebenfalls aus Waldkraiburg.

Abb. 5 Gasbeheiztes Backgerät von Hans Depner mit fünf Einheiten nebeneinander

Hans Depner bastelte schon etwa 1960 einen Blechkasten, bestückt mit Elektro-Heizspirale und zwei kleinen Holzwalzen für den häuslichen Gebrauch. In Waldkraiburg hat er gasbeheizte Anlagen mit zwei bis fünf waagerechten Einheiten gebaut und immer wieder verbessert und perfektioniert. Inzwischen hatten die Frauen auch herausgefunden, dass der Zucker durch Rollen des auf die Holzwalze aufgetragenen und eingefetteten Teiges aufgetragen werden kann. Einfetten und Auftragen des Zuckers über der Flamme wäre bei diesen Geräten aus Platzmangel nicht möglich gewesen.

Dank dieser beiden Heldsdörfer ist der Baumstriezel vom Waldkraiburger Christkindlesmarkt nicht mehr wegzudenken. Unter der Regie von Herbert Liess mit spezialisierten Helferinnen und Helfern wird dort jedes Jahr Baumstriezel gebacken. Beide haben Geräte an die Kreisgruppe Heilbronn des Verbandes der Siebenbürger Sachsen geliefert, die dort bei den Veranstaltungen intensiv genutzt werden. Dort wurde schon Baumstriezel von 300 kg Teig gebacken und es war doch nicht ausreichend.

Einen andern Weg beschritt Martin Götz-Lurtz. Sein Konzept war ein kompaktes, handliches Gerät für den Familiengebrauch zu bauen, mit dem in jeder Küche gebacken werden kann, ohne die übermäßig entwickelte Wärme ertragen zu müssen.

In den 1960er Jahren wurde Deutschland von der „Wienerwald-Welle“ überrollt, d.h. gebratene Hähnchen wurden für den Massenverzehr entdeckt. Diesem Modetrend entsprechend reagierte die Industrie sofort. Alle namhaften Hersteller von elektrischen Küchengeräten produzierten Hähnchengrills, in denen meist zwei Hähnchen simultan -gebraten werden konnten. Fast jeder Haushalt verfügte damals über so eine Vorrichtung. Das Braten der Hähnchen hatte sich mit der Zeit gewandelt zu Großanlagen, die meist als Fahrzeugaufbauten oder Anhänger mobil sind. Die vorhandenen Kleingeräte wurden nicht mehr genutzt und wanderten zunächst in den Abstellraum. Dadurch entfiel auch das lästige Reinigen dieser Geräte nach deren Verwendung. Nachdem nun keine Nachfrage mehr bestand, stellte auch die Industrie ihre Produktion ein.

Diese Grillvorrichtungen waren die Basis für die von Martin Götz-Lurtz entwickelten Baumstriezelmaschinen. Solche Hähnchengrills wurden nur noch als gebrauchte Geräte auf Floh- und Trödelmärkten angeboten. Diese ausschließlich zum Grillen von Hähnchen hergestellten Geräte wurden inzwischen weiter entwickelt und der Handel bietet sie heute als Kombi-Geräte an, mit denen auch Pizza und anderes Gebäck gebacken werden kann.

Diese Geräte müssen aber technisch umgebaut werden. Nachdem die ersten Geräte erprobt und funktionsfähig waren, hat Martin Götz-Lurtz diese immer weiter entwickelt und perfektioniert.

Einige der wichtigsten technischen Umbauten:

- Die Leistung der eingebauten Heizstäbe ist meistens nicht ausreichend und muss mit zusätzlichen ergänzt werden. Diese müssen aber genau parallel zum Backgut verlaufen, was nur durch sorgfältiges Biegen und Befestigen erreicht werden kann.

- Die Hähnchengrills haben alle eine Glastür, durch die das Backen der Hähnchen beobachtet werden kann. Diese Glastüren einiger Hersteller haben oben einen freien Spalt. Dieser muss verschlossen werden, um das Entweichen der Hitze zu unterbinden. Der seitliche Spalt für die Aufnahme der Achse der Holzwalze muss ebenfalls verschlossen werden.

- Die Ankopplung der Holzwalze an die Drehvorrichtung muss umgekehrt werden, d.h. Aufnahmedorn am Motor und Aufnahmeloch an der Walze, sonst ist das Abstampfen des fertigen Baumstriezels nicht möglich.

Abb. 6 Schmieren mit Farbroller

- Die Walze muss leicht konisch und perfekt zentriert sein.

- Durch die Variantenvielfalt der Hähnchengrills (Hersteller und Typ) muss jedes Gerät in mühseliger Einzelarbeit gebaut werden. Die Holzwalzen müssen an jedes Gerät genau angepasst werden; eine Serienfertigung ist also nicht möglich. Kein Gerät verließ die Werkstatt ohne Probebacken, denn oft hing es an millimetergenauer Einstellung.

Interessant sind noch die nützlichen Hilfseinrichtungen, die Martin Götz Lurtz zusätzlich baute:

- Haltevorrichtung zum Abstellen und Drehen der Hölzer.

- Schablone um den Teig auswalken, abgestimmt auf die Größe des Holzes.

Abb. 8 Aufstechen mit der Stachelwalze

- Schmiervorrichtung für Massenproduktion. Unter einer Drehvorrichtung ist eine trogähnliche Mulde aus Edelstahl-Blech angebracht. In dieser Mulde wird das Schmiergut (Butter, Butaris, Butterschmalz) geschmolzen und mit einem elektrischen Heizstab warm gehalten. Durch Drehen des Holzes wird das Schmiergut mittels eines kleinen umfunktionierten Farbrollers auf den Teig aufgetragen. Zur Erwärmung des Schmiergutes können auch Teelichter verwendet werden. Bei kleinen Mengen kann das Gleiche mit einem breiten Malerpinsel gemacht werden.

- Aufstechvorrichtung. Um Blasenbildung des Teiges zu vermeiden, muss dieser vor dem Backen mehrmals eingestochen werden. Dieses geschieht durch Drehen des fertig mit Teig versehenen Holzes gegen eine Stachelwalze. Vormals wurde dieses mit einer Essgabel getätigt.

Mit dem Bau dieser Backgeräte hat Martin Götz-Lurtz dazu beigetragen, dass das Backen von Baumstriezel in kleinem Rahmen und in der häuslichen Küche möglich wurde.

Reinhard Tittes, Hans Depner und Martin Götz-Lurtz waren ausgezeichnete Handwerker, die als Rentner ein ausgewogenes sinnvolles Hobby betrieben. Die von ihnen entwickelten Geräte sind technisch ausgereift. Durch ihren Beitrag ist das Backen des Baumstriezels technisch gelöst.

Solche Geräte wurden hiesigen Bäckermeistern angeboten, um das Backen professionell zu betreiben. Als diese sahen, was für ein Aufwand an Arbeit beim Backen notwendig ist, machten sie sofort einen Rückzieher. Das Gebäck würde unbezahlbar werden. Somit bleibt der Baumstriezel ein technisches, arbeitsintensives Gebäck. Es ist auch nicht in Sicht, wie die vorbereitenden Arbeitsgänge (außer Kneten des Teiges) mechanisiert oder automatisiert werden können. Durch die Entwicklung obiger Geräte wird hier in Deutschland um ein Vielfaches mehr Baumstriezel gebacken als in unserer alten Heimat.

Der Baumstriezel ist aber auch kommerziell zu einem Massenprodukt geworden. Wenn man sich heute unter dem Stichwort Baumstriezel ins Internet einloggt, muss man staunen, was sich da alles tummelt. Der Trend geht zu kleinen und kleinsten Einheiten, die kaum noch Ähnlichkeit mit dem klassischen, mit der Schere aufgeschnittenen Baumstriezel haben. Auch die Backvorrichtungen sind diesem Trend angepasst. Es gibt inzwischen umgebaute Kebab-Öfen bis hin zu professionell oder fabrikmäßig hergestellte Backöfen, mit Gas oder mit Strom beheizt. Die Walzen zur Teigaufnahme sind oft aus Metall und überwiegend mit dem Dorn zur Aufnahme in die Halterung. Folgerichtig werden sie als Spieße bezeichnet. Die Drehung erfolgt meist durch Einrasten in eine Umlaufkette. Ein Abstampfen ist somit nicht möglich, ist aber auch bei der oft übertriebenen Konizität der Walzen nicht notwendig. Der ausgewalkte Teig wird in Streifen geschnitten und elikoidal aufgetragen. Dieses ist ein Relikt aus der kommunistischen Zeit, als auf diese Art das Abfallen des Teiges verhindert wurde. Dass der sowieso ausgewalkte Teig als Fläche aufgetragen und geklebt werden kann, ist anscheinend nicht bekannt. Um den ausgewalkten Teig in Streifen zu schneiden, gibt es Teigschneider mit bis zu vier Rollen. Es gibt aber auch Auswüchse wie das Bestreuen mit Zimt, Mandeln, Haselnüssen, Kokossplittern, Krokant, Mohn, Walnüssen, neulich sogar mit Schokolade, Käse und Schinken. Kann man das noch mit Baumstriezel bezeichnen? Rezepte zur Teigherstellung werden meist geheim gehalten.

Abb. 9 Backgerät mit 35 cm Walze

Geräte für den häuslichen Gebrauch, mit Hilfe derer in jeder Küche richtige Baumstriezel gebacken werden können, werden weiterhin gebaut und können bei:

Karl-Heinz Brenndörfer, Tel: 0711-850289

bestellt werden, soweit das Grundgerät vorhanden ist. Diese basieren auf den von Martin Götz-Lurtz entwickelten Backvorrichtigen aus Hähnchengrills. Die Holzwalzen haben die Größe etwa D=120 x 300-350 mm und werden aus Nadelholz gefertigt, wodurch sie leicht und sehr handlich sind. Nach über 20-jähriger Erprobung können die Holzwalzen bei Elektroheizung aus Nadelholz gefertigt werden. Die Aufnahme in die Drehvorrichtung jedoch wird aus Hartholz eingeklebt.

Abb. 10 Backgerät mit 30 cm Walze

Zu dem Backgerät gibt es die Drehvorrichtung, um den aufgetragenen Teig zu bearbeiten; Ausdrehschablone mit Vorrichtung, um den Teig aufzutragen und zu kleben. Zu jedem Gerät gehören zwei Walzen. Während auf einer gebacken wird, kann die andere vorbereitet werden, was ein zügiges Backen ermöglicht. Eine Backeinweisung wird angeboten.

Hier noch ein bevorzugtes und auch für anderes Hefegebäck allgemein gültiges Backrezept:

Mehl 1,0 kg

Milch 0,5 Liter

Abb. 11 Schablone zum den Teig auswalken, auftragen und kleben

Butter, Butaris, Butterschmalz 200 Gramm

Frischhefe 1 Päckchen (40g)

Ganze Eier 2 Stück

Salz 2 Kaffeelöffel

Zucker 2-3 Kaffeelöffel (um die Hefe auflösen)

Abb. 12 Walzen aus Nadelholz mit Drehaufnahme aus Hartholz

Zusätzlich Butaris oder Butterschmalz zum Schmieren, Zucker zum Einrollen nach Bedarf und ein wenig Eiweiß zum Kleben.

Eier mit Salz gut verrühren. Zucker auf Hefe einwirken lassen und verrühren. Milch auf Handtemperatur erwärmen, Butaris schmelzen und ebenfalls auf Handtemperatur erwärmen. Alles zusammen mischen und gut verkneten. Teig nach Größe der Hölzer in Portionen abwiegen und aufgehen lassen. Die Bäume müssen vorgewärmt und eingefettet werden.

Unweigerlich wird man in die Lage versetzt, Personen den Baumstriezel zu erklären, die ihn bisher nicht gekannt haben. Das beigefügte Infoblatt [8 KB] soll dabei als Hilfe dienen. Einfach kopieren und verteilen!

Karl-Heinz Brenndörfer